W ubiegłym roku na MacLawye®.com podaliśmy kilka tajemnic przyrządzania tradycyjnych potraw wigilijnych. W 2009 r. ujawniamy kolejne “tajemnice kulinarne”.

Karp w galarecie. – Gotujemy lekki wywar z jarzyn (bez kapusty i z odrobiną, tyle co nic, marchewki), do wywaru dwa listki laurowe trzy, cztery ziarenka angielskiego ziela, ziarenka pieprzu jak kto lubi. Gdy warzywa miękkie, wywar przecedzamy. W wywar kładziemy dokładnie oczyszczone łby karpia, co najmniej 5 sztuk (dokładnie usunąć skrzela, żeby wywar rybny nie zgorzkniał).

Łby karpia gotujemy na bardzo wolnym ogniu 1,5 godziny (w zasadzie parzymy, wywar nie powinien “bulgotać”). Po wyjęciu łbów, dodajemy garść rodzynek tureckich uprzednio namoczonych i pół garści sparzonych i obranych migdałów. Można dodać maleńki kieliszek białego reńskiego – ale uwaga: maleńki !!! W galarecie wigilijnej powinny być wyczuwalne jedynie nutki smaku i zbyt duża ilość wina zdominuje nam smak galarety. Kiedy wywar pogotuje się z rodzynkami i migdałami dodajemy oczyszczone dzwonka karpia i gotujemy – cały czas na wolnym ogniu – około 20 minut. Na 5 minut przed końcem gotowania dodajemy 3 ćwiartki kwaśnego jabłka. Wyjmujemy rybę i dokładnie wybieramy z niej wszystkie ości. Wywar przecedzamy a rodzynki i migdały, po przepłukaniu wrzucamy ponownie do wywaru. Jeśli trzymaliśmy dyscyplinę i gotowaliśmy wywar powoli, nie będzie wymagał klarowania. Dodajemy żelatyny, zazwyczaj nieco mniej niż w przepisie. Wywarem zalewamy karpia ułożonego na półmiskach i odstawiamy. Rano w dzień wigilii biegniemy do piwnicy sprawdzić, czy galareta “stęgła”.

Zupa grzybowa wigilijna. – Gotujemy wywar warzywny. Osobno gotujemy grzyby suszone, w osolonej wodzie. Gdy grzyby miękkie, wyjmujemy i kroimy w paseczki (jak zapałka), nigdy w kostkę, bo wam wyjdzie zwykła zupa grzybowa przypominająca codzienną pieczarkową. Smak z wygotowanych grzybów dodajemy do przecedzonego wywaru, dorzucamy pokrojone paseczki grzybów. Zupę zaprawiamy śmietaną. Podajemy z osobno ugotowanymi łazankami. Łazankami ! Nie z innym makaronem.

Śledzie wigilijne. – Przepis na wigilijne śledzie w śmietanie podawaliśmy w ubiegłym roku. Przypomnijmy, śledź wtedy dobry, gdy przed obłożeniem go śmietaną z cebulką i jabłkiem, opruszymy każde dzwonko tłuczonym w moździerzu jałowcem. Na wigilię dawniej śledzie w śmietanie podawano z “suchymi” niekraszonymi ziemniakami. Ale z czasem zaczęły się podawać jak każda przystawka z pieczywem. Stąd obok śledzia w śmietanie na wigilijnym stole pojawił się śledź w oleju (uwaga, do śledzia w oleju nie używamy oliwy z oliwek; używamy oleju słonecznikowego a nawet rzepakowego, nigdy oliwy). A jak już się pojawił śledź w oleju, to – w naszym domu – w tradycyjnym zestawie wigilijnym zaczął pojawiać się trzeci rodzaj śledzia. Co roku inny. Doskonały jest śledź na czerwono oraz śledź w kiszonych ogórkach. W tym roku:

Śledź na czerwono. – W Poznaniu, w sieci sklepów “Piotr i Paweł” kupujemy “śledzie a la łosoś” są to lekko podwędzane filety śledziowe w oliwie, o lekko łososiowym zabarwieniu. Kupujemy czerwony olej palmowy (uwaga, bardzo brudzący, jakakolwiek plama nie do zmycia). W olej palmowy wkrajamy pokrojoną w pierścienie czerwoną cebulę, dodajemy nieco grubo utłuczonego czerwonego pieprzu. Już ułożonego na półmisku śledzia skrapiamy cytryną, bądź – jak kto lubi – obkładamy kaparami i skrapiamy kaparową “jodynką”. Doskonały ! Mało wigilijny. Ale… (odrobina “nowej tradycji” i w Wigilię nie zaszkodzi, jeśli ten śledź trzeci a nie podstawowy oczywiście).

I na koniec, powtarzamy z ubiegłego roku przepis na karpia w oszukanym szarym sosie, bo zyskał sobie niejaka popularność

Karp w oszukanym szarym sosie. – Z młodości MacLawye® pamięta szary sos przyrządzany na krwi karpia. Od czasu jednak, gdy MacLawye® ubija karpia przy pomocy Pani Sprzedawczyni w sklepie rybnym trzeba było wymyślić oszukany szary sos: z dzień wcześniej gotowanego wywaru na karpia w galarecie (gotowanego na rybich łbach) odlać dobre półtorej szklanki zanim się w galarecie rozpuści żelatynę (gdzie te czasy kiedy same łby i płetwy wystarczały a dodanie żelatyny do galarety było grzechem ?) i zostawić na dzień następny (Wigilię). Pół kostki masła roztopić, dodać mąki pszennej i rozprowadzić mocnym zimnym wywarem z ryby ustawicznie mieszając tak jak na sos potrawkowy. Wkropić w ten sos pół cytryny dodać kieliszek zimnego wina (uwaga aby był bardziej podobny do klasycznego szarego, należy dać wino czerwone ale z białym mozelskim jest równie dobry choć inny), wsypać potężną łychę zmielonego czarnego pieprzu (nie żałować), dodać dwie garści uprzednio namoczonych rodzynek (albo po garści rodzynek i suszonych żurawin) i dosłodzić nieco cukrem pudrem albo karmelem – można dodać jeden utarty pierniczek wypieczony na miodzie tylko tyle, żeby dać “piernikową nutę smaku” nie przesadzić. Sos chwilę pogotować. Zagotowane na parze dzwonka karpia polać przyrządzonym sosem i w chwili gdy jemy grzybową z łazankami wsadzić w piec nagrzany

Zbliża się listopad, który MacLawye® od kilku już lat spędza tradycyjnie w Afryce. Bo w Afryce w listopadzie zaczyna się wiosna. A w Johannesburgu kwitną jacarandy; akacjowce przywiezione do Afryki z Południowej Ameryki. W Johannesburgu jest ich tak dużo, że całe miasto tonie w fioletach.

Ale nawet tutaj w Afryce, MacLawye® pozostaje Wielkopolaninem – ze szczególną sympatią do Świetego Marcina i “świętomarcińskich” obyczajów. Mało kto poza Wielkopolską zna “rogale świętomarcińskie”. Jest to wypiek cukierniczy który tradycyjnie w Poznaniu wypieka się tylko jednego dnia, 11 listopada, w dniu Świętego Marcina.

[tvn24.pl] Rogal świętomarciński dołączył do doborowego towarzystwa bryndzy i oscypka. Poznański przysmak został zarejestrowany jako regionalny produkt, z chronioną nazwą i oznaczeniem geograficznym przez Unię Europejską. W Afryce trzeba je piec samemu

Rogale są wypiekane z ciasta półfrancuskiego, z nadzieniem z białego maku, wanilii, mielonych daktyli, cukru, śmietany, rodzynek, masła i skórki pomarańczowej. Takiej receptury muszą przestrzegać wielkopolscy cukiernicy przy pieczeniu tego smakołyku, aby mógł on spełnić zaszczytne miano rogala marcińskiego.

Rogal świętomarciński został zarejestrowany w grupie środków spożywczych, obok chleba, ciast, ciastek, wyrobów cukierniczych, herbatników i innych wyrobów piekarskich. Poznański rogal wypiekany jest z okazji 11 listopada w święto św. Marcina.

Według szacunków cukierników, w Poznaniu, między 9 a 11 listopada, zjedzonych zostanie około 400 ton rogali.

Przepis na rogale marcińskie
Składniki:
Ciasto: 1 kg pszennej mąki 6 jajek 1/2 kostki masła 2 łyżki cukru 50 g drożdży 1 szklanka mleka Masa: 1 1/2 szklanki cukru pudru 200 g migdałów lub orzechów 100 g białego maku śmietana;
Przepis: Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały, orzechy i mak zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną aż do uzyskania gęstej masy. Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temp. 220-250 st. C na złoty kolor.

Święty Marcin był jednym z najbardziej popularnych świętych w Europie. W XII wieku w Poznaniu stanął Kościoł św. Marcina. Wokół tego kościoła była osada Św. Marcin, to tutaj narodziła się tradycja rogali świętomarcińskich. Od imienia patrona kościoła osadę nazywano Świętym Marcinem. Na początku XIX wieku osadę włączono w granicę miasta, a przebiegająca przez nią ulicą stałą się jedną z głównych ulic Poznania (dzisiaj w Poznaniu nie odmieniamy nazwy ulicy Swiety Marcin) . W listopadzie 1891 narodziła się w kościele św. Marcina tradycja rogali świętomarcińskich. Wówczas to proboszcz parafii Jan Lewicki zaapelował do wiernych, aby wzorem Marcina zrobili coś dla biednych. Cukiernik Józef Melzer postanowił odwołać się do starej tradycji związanej z wypiekiem rogali na Św. Marcina. 11 listopada, w dniu pogrzebu świętego wypiekano rogale, które miały symbolizować zgubioną przez konia świętego podkowę. W rzeczywistości Kościół zagospodarował na swój użytek tradycje sięgającą czasów pogańskich, kiedy to jesienią składano bogom ofiar z wołów lub w ich zastępstwie zwijane w wole rogi ciasta.

Melzer sprzedawał rogale bogatym, a biedni otrzymywali je za darmo. Wkrótce biedni w dniu 11 listopada mogli liczyć także na inne podarunki jak chleby czy mięsa. Święto Marcina obchodzono także w całej Polsce. Łączono je z zakończeniem prac w polu, jesiennym ubojem bydła i gęsi (w Poznaniu do dzisiaj żywe jest przysłowie “na Świętego Marcina najlepsza gęsina”), przygotowywaniem zapasów na zimę i urządzanymi z tej okazji ucztami.

Przepis na gęś pieczoną “świętomarciską”

Gęś pieczemy według przepisu Lucyny Ćwierciakiewiczowej:
Gęś tylko młoda i nieco podkarmiona może być smaczna na pieczyste. Po oczyszczeniu wytrzeć ją solą wewnątrz i zewnątrz, nadziać drobnymi, winkowatymi, obranymi jabłkami, lub pokrajanymi na ćwiartki, jeżeli są większe. Włożyć między jabłka kawałek majeranku. Gęś zaszyć i piec w piecu na brytfannie, polewają własnym sosem. Przed wydaniem, jabłka wyjęte z gęsi, pocukrować, obłożyć nimi gęś i polać sosem ściekłym. Dobrze także smakuje gęś nadziewana kartoflami, gdyż kartofle, przesiąknięte smalcem, upieką się wybornie.

Gęś “świetomarcińska” koniecznie powinna być podana z odpowiednimi polskimi dodatkami:

Najlepsza jest zamiast ziemniaków kasza gryczana ugotowana na grzybowym wywarze z dodatkiem gęsich podrobów (trochę taka jaką przygotowujemy do nadziewania prosiaka po polsku) – ale o tym decyduje już tradycja domowa; w Poznaniu gęś na Świętego Marcina w wielu domach podaje się z szarymi kluskami.

Do gęsi “marcińśkiej” obowiązkowo czerwona kapusta na słodko (z rodzynkami). Osobno na stole podać należy do gęsi śliwki w occie albo dynię oraz borówki z gruszkami (można podać żurawinę ale “borówka będzie grzeczniejsza”).

Najlepszą gęś w Polsce podaje się – niestety poza Wielkopolską – w Siewierzu ! Tajemnica polega na sposobie pieczenia gęsi w specjalnych naczyniach zwanych “gęsiarkami” w piecu chlebowym opalanym węglem drzewnym.
Na święty Marcin gęsi tuczone dobrze smakują, gdy upieczone.
Gdy Marcinowa gęś po wodzie, będzie Boże Narodzenia po lodzie.
Na Marcina, gęś do komina.

Czytaj:
Kulinarny skandal na wielkiej gali u Prezydenta Lecha Kaczyńskiego
jmm

Kasper Twardowski

…Polacy zaś ten zwyczaj mają.
W dzień świętego Marcina gęś tłustą piekają.
Skąd dwój pożytek biorą gospodarze starzy:
I mięso i praktykę ,jeśli się im zdarzy
Widzieć makuły śniade kości obnażystej,
Spodziewają się pewnie zimy oparzystej;
Jeśli też rydzowata,z brzegów zapalona,
Zapewne zima będzie przykra i szalona.
Będzie li też bielizny miała w sobie wiele,
Niepochybna stateczność sanice się ściele

Według ludowej tradycji, z koloru kości mostka gęsi pieczonej w dzień św. Marcina przepowiedzieć można zimową pogodę: jeśli mostek jest biały, można spodziewać się ostrej, śnieżnej, zimnej zimy; jeśli kość jest czerwona-można liczyć na łagodną, przyjemną pogodę.

Oskar Kolberg pisze: Zamożna gospodyni w jesieni, w dzień św. Marcina, zabija gęś i piecze w piecu, a gospodarz, obdzieliwszy swoją czeladkę cząstakami z tej gęsi, sam sobie zostawia piersi, ostrożnie mięso objada, oczyszcza kość piersiową, a jeżeli jest biała, rokuje zimę suchą i stałą; jeżeli jest sinawa i czerwona, zimę słotną; jeżeli pół biała od góry, a pół czerwona od spodu, wtedy pierwsze pół zimy ma być suche a drugie …słotne; jeżeli w cętki tu i ówdzie nakrapiana, znaczyć to ma zimę burzliwą śnieżną.

Zwyczaje marcińskie splatają się także z losem narzeczonych, którzy w noc św. Marcina udają się do ogrodu, by zerwać po gałązce z drzewa owocowego. Następnie każde z nich z osobna wkłada je w domu do wody. Jeśli obie gałązki zakwitną do Bożego Narodzenia wróżą dobrze przyszłemu związkowi. Zaś w całej Polsce powszechnie znane jest przysłowie “Święty Macin przyjeżdża na siwym koniu” – co zapowiada możliwość pierwszych opadów śniegu.

św. Marcin z Tours

• ur. ok. 316 roku w Sabarii, dziś Szombathely, Węgry
• zm. 8 listopada 397 roku w Candes koło Tours, Francja
  

  A.Van Dyck "Św.Marcin dzieli się płaszczem"

• patron Poznania i Bydgoszczy, diecezji Rottenburg-Stuttgart i Moguncji; Burgundii; kantonu Schwyz; żołnierzy, jeźdźców i kawalerzystów; opiekun koni i patron podkuwaczy; patron rusznikarzy, tkaczy, grabarzy, krawców, pasiarzy, rękawiczników, kapeluszników, heroldów, hotelarzy, młynarzy, szczotkarzy, bednarzy, właścicieli winnic, pasterzy i oberżystów; podróżnych, biedaków i żebraków; więźniów; abstynentów; opiekun gęsi i zwierząt domowych; wzywany w przypadku wysypki, ukąszenia przez węża i różycy świń, w modlitwach o urodzaj na polu.
• inne źródła podają, że św. Marcin to Patron Francji, królewskiego rodu Merowingów, diecezji w Eisenstadt, Mainz, Rotterburga, Amiens, dzieci, hotelarzy, jeźdźców kawalerii, kapeluszników, kowali, krawców, młynarzy, tkaczy, podróżników, więźniów, właścicieli winnic, żołnierzy, oberżystów, sukienników, przywoływany przeciwko pijaństwu i burzy.

Marcin urodził się w 316 r. w Sabarii w Panonii (dziś Szombathely na Węgrzech). Tutaj osiedlił się jego ojciec, rodem z Italii, po wieloletnim pełnieniu oficerskiej służby w wojsku rzymskim. wychowanie chrześcijańskie odebrał w Pawii, ojczystym mieście ojca. Gdy miał 10 lat, znalazł się w gronie kandydatów do chrztu (katechumenów). Czytaj dalej